2018.07.16 Monday

渋いお茶が飲みたい

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    時々、店頭でお客様にそう言われます。そんなときは、熱湯で淹れるとたいていの煎茶は渋くなります。と申しあげています。渋味成分であるカテキンが湯温が高いほど、たくさん溶け出すからです。同様に苦味成分のカフェインも熱湯に良く溶ける。

     

    それに対して、甘味・うま味成分であるテアニンなどのアミノ酸はお湯の温度に関係なく溶け出します。したがって、お湯が熱いと苦味渋味が勝ったどちらかというと強い味になり、お湯を冷ますと、苦味渋味が抑えられ、甘味とバランスのとれたやわらかい味になります。

     

    渋味は苦手という方が多いですけど、渋味は言うまでもなくお茶の美味しさの大切な構成要素です。和菓子のあんこに塩をわずかに加えることで甘味が強調されるように、わずかの渋味がお茶の甘さやうまみを引き立てます。またお茶を飲んだ後の爽快感は渋味がもたらすものです。

     

    ところで、渋いお茶が飲みたいと言われて、それなら熱湯で。と応えてきた私がこのところ、オススメしている飲み方は、最初の一煎目は、ポットから茶碗にお湯をとって、そうしてすこし冷ましてから淹れる。

     

    そうすると、甘味・渋味・苦味のバランスのとれた味に。二煎目はもう少し熱いお湯で淹れると、前より渋味がまさった味に。三煎目はもっと熱いお湯で。今度はキリッとした渋味が楽しめます。

     

    これはアミノ酸、カフェイン、カテキンがお湯の温度に溶け出すスピードの違いを生かした淹れ方で、一煎目でほとんど溶け出してしまう甘味のアミノ酸、苦味のカフェインに対して、二煎目も、三煎目もだらだらと溶け出し続ける渋味成分のカテキンの特徴がそのまま味に現れています。

     

    渋いお茶がお好きだからと言って、カテキンが溶け出しやすい熱湯で召し上がるのもよいけれど、甘味・苦味と拮抗した美味しさを、そして少し渋味がまさった味わいを、さらに渋味が強調されたおいしさを。という具合に楽しまれてはいかがでしょうか。

     

    ちなみに、豊臣秀吉が織田信長に気に入られたのは、まさにそのような気の利いたお茶の淹れ方をしたからだそうです。お試しくださいませ。

     

    ティーバッグも淹れ方は一緒です。湯温で違ってきますから

    最初はぬるく、次は少し熱く、3回目は熱湯で。

    2018.06.27 Wednesday

    オールドビーンズでつくられたアイス珈琲

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      完熟自然珈琲といって有機質肥料を用い、無農薬に近い状態で育てた珈琲の実が熟して赤や黄色になり、さらに真っ黒になるまで完熟させてから収穫したナチュラルという豆は、コクがあってまろやかでブラジルシモサカ農場を代表する珈琲でした。

       

      この豆を原料として作った贅沢なアイス珈琲が「東五郎」です。当時1リットル600円と決して安くない値段ながら本当に飛ぶように売れました。ところがやがてシモサカ農場を閉園することになり、新しいナチュラルは入手できない。

       

      それで閉園の翌年は、ストックしていた1年前の豆を。その翌年は2年前の珈琲を、という具合にまさにオールドビーンズを原料として東五郎は作られていった。

       

      そうして5年以上はストックのあるかぎり、なんとかつないできたものの、いくら保管状態がよかったといっても、どんどん珈琲豆の水分はなくなり、したがってパンチやコクはなくなり、よりスッキリした軽いアイス珈琲へと変わっていきました。

       

      我々としては、当初の東五郎に近いものを作る必要を感じパンチのあるジアマンチーノ・ヨシマツというアイス珈琲を販売したのですが、あにはからんや、そのいかにもアイス珈琲らしいヨシマツよりも、軽くすっきり感の増していった東五郎を求めるお客様がたくさんいらっしゃいました。

       

      つまりお客様の嗜好が軽さの増した東五郎の味に慣れ親しんでいったということでしょうか。ストレートでおいしく飲める、ということもあったのでしょうね。そんなわけで、ついに在庫の豆がなくなってから、ご要望にお応えしてお作りしたのが、東五郎の味に近づけた「二代目東五郎」です。

       

      現在は、ビターな「ジアマンチーノ・ヨシマツ」とライトな「二代目東五郎」の2つのアイス珈琲をご案内しております。味覚は慣れと言いますけれど、私たちの考えもしなかったお客様の嗜好の緩やかな変化が生んだ商品です。つまりオールドビーンズでつくられたアイス珈琲がモデルといえます。

       

      年々、軽くスッキリしたアイス珈琲となっていった「東五郎」

      二代目東五郎のご購入はこちら

       

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      2018.06.11 Monday

      オールドビーンズとは?

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        その年の最初に摘まれたお茶を新茶といい、翌年の新茶がでると前年のそれは古茶と呼ばれるように、珈琲も新しく収穫された豆を新豆、一年以上前の豆を旧豆、オールドビーンズといいます。

         

        お茶、ことに緑茶の場合は、新茶が出ると、去年のお茶は二束三文の扱いだけど、珈琲の場合はちょっとちがうみたい。ちゃんと管理された珈琲豆は、新豆にない魅力を持ち、それをひきだす焙煎家、そして好んで楽しむファンもいるから。

         

        ブラジルのシモサカ農場から毎年とどく豆は、農園オーナーの下坂さんが厳選した優良豆ばかりでしたが、販路が不充分だった当時、新豆がきても、1年前や2年前の珈琲豆がまだ残っていたのです。

         

        ところが、代理店であるブラウンチップの母体が繁田園という大きなお茶屋さんであったために、冷蔵設備が充分あって、そのおかげで、在庫となったふるい珈琲は理想的な水分の抜け方をしました。

         

        その結果、すっきりと軽く飲みやすい珈琲となって。オールドビーンズのお手本のような豆でした。

         

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