2018.08.30 Thursday

お茶のおいしい淹れ方は?

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    辻調理教室の辻静雄さんが勉強ための食べ歩きを始めたとき、最初にアドバイスを受けた評論家の方に「私が推薦するレストランで食べる料理を必ずしもあなたは調理できなくても構わない。調理の技術より大切なのは味の記憶なのです。

     

    その記憶を他の人にちゃんと伝えることが大事」というようなことを言われます。その話を読んだときはふーん、と思っていたけど、この頃とても納得させられることです。たとえばお茶のおいしい淹れ方などを教えたり、自分で身に付けたいと思ったときに。

     

    どういうことかというと、日本茶インストラクターなのでおいしいお茶の淹れ方を公民館や学校の体験授業などで僕たちも教えるのですが、大抵は、緑茶であればお湯を冷まして、茶葉がほどよく開いた頃に、濃さが均等になるように注ぎ、最後の一滴まで注ぎきる・・・。

     

    こんなふうに話しています。こういったルールを毎回厳密に実行して、湯温を図ったり、茶葉の量もきちんと計量して、待ち時間もタイマーをみて。そういう具合にきまじめに練習を重ねていくうちに、だんだんといちいち温度やお茶の量を量ったりしなくても、適量、適温で淹れられるようになっていく。

     

    そういったアプローチが言ってみれば上達の一般的方法かもしれません。でも一方で、そんなきっちりじゃなくても、とにかく数多くお茶を淹れ、飲む。量をこなすというか。

     

    そうして、あ、今日のお茶はおいしいな、あるいはとても苦いなあ、どうしてこんなに渋いんだろう。などと失敗もたくさん経験していく中で、びっくりするくらいおいしくそして香りもじゅうぶんに感じられる。そんな感動するようなおいしさに出会うことがあります。

     

    そのお茶が本来持っていた魅力というか可能性というか底力というか、それを自分が引き出せた。お茶ってこんなにおいしいんだ、ともいえるような。そんな経験をしたら、その味や香りがその人にとってのそのお茶の基準、モノサシになるはずです。

     

    そしてそのおいしさを再現しようと毎日お茶を淹れるようになる。それは日常の中になんというかささやかなダイヤを掘りおこすような、不思議な期待をもたらしてくれます。

     

    これはウーロン茶「黄金桂」ですけど。

    2018.08.27 Monday

    紅茶の香りに誘われて

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      緑茶を飲むとき、口に含む前に香りを楽しむ人は少ないでしょう。かくいう僕自身がそうでした。そんな自分が香りを味わうことを意識するようになったのは紅茶(ウーロン茶もそうだけど)を好きになってからです。

       

      紅茶はダージリンやウバをはじめとして明確な個性をもった香りが楽しめます。ウーロン茶だって、鉄観音も黄金桂も東方美人もそれぞれの香りが味とともにお茶の魅力を感じさせる。実は緑茶も中国で作られたものは、香りに特徴があります。

       

      けれど日本の緑茶は、総じて香りがおとなしい。それは日本の緑茶の特徴である蒸して作るという製法上の制約があるから。蒸すことによって、味は良く保たれるけれど、香りが弱くなってしまう。

       

      加えて苦味渋味を抑えるために蒸し時間が昔に比べて長くなっているから、余計にそうなってしまった。その結果、香りを嗅いで楽しむという行為に自然に誘われることが少ないのでしょう。

       

      紅茶もウーロン茶もそれからワインももともと充分に香りがあるので(香りが強いものが多いので)、自然とその香りを嗅いでみたい、楽しんでみたいと誘われるのだと思います。

       

      そうして香りの魅力に惹かれると、そこには新しい世界が待っている。というのは大げさかもしれないけど、僕はお茶を飲んで、香りを味わおうと意識すると、なんというか五感が目覚めさせられるように感じます。

       

      眠っていた細胞が、香りをキャッチしようとして、起きてくるような。脳も、知覚を総動員して受け止めているように。それからは、緑茶を飲んでも、日本酒を飲んでも、たとえおとなしいものでも自然と香りを意識するようになりました。

       

      紅茶やウーロン茶が緑茶の魅力を広げてくれるように思えます。

       

      2018.08.20 Monday

      アイスチャイ、アイスミルクティはいかが?

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        夏の冷たい飲物といったら、麦茶とアイス珈琲、それとアイスティならアールグレイをストレートで、といったところかもしれないけど、アイスチャイないしはアイスミルクティもおすすめです。

         

        煮出すか、熱湯で淹れた紅茶に冷たいミルクそしてガムシロップを加える。シナモンなどのスパイスが入ると、その刺激がアクセントになって、またおいしいです。

         

        チャイやミルクティにつかう紅茶は、ダージリンやヌワラエリアのような繊細な香りと味わいをストレートで楽しむタイプより、アッサム、ディンブラなんかのようにコクがあってふくよかな味わいの茶葉が向いています。

         

        しっかりとしたボディのある味わいがミルクとバランスしてマイルドになるから。アイスティにレモンというのも爽やかさが増して良さそうだけど、本当はレモンを紅茶に加えるのは御法度らしい。

         

        もちろん嗜好品にそんな決まりはないけれど、紅茶の渋味成分であるタンニンがレモンのクエン酸と調和しないから。あるいはレモンを含むと口をきゅっとすぼめてしまう収斂味、これに紅茶の味が負けちゃうのかな。それくらいレモンの味は強烈ですよね。

         

        アイスティの発祥はアメリカで、万国博覧会がうだるような暑さの中で行われ、こんな陽気でどんなことをしたって熱い紅茶を売るのは難しいだろうと、判断した出店者が氷で冷やした紅茶を試飲させたら大反響となったことがはじまりなんだと。

         

        紅茶は熱湯で淹れて熱いのを飲むものと長い間ヨーロッパではアイスティが受け入れられなかったらしいですけど。

         

        アイスチャイです。

        店頭で人気のアイスチャイ。お子さんにも好評です。

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