2017.12.13 Wednesday

玉露はどうしてあまいのか?

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    ぬるめのお湯(60℃くらい)で、(緑茶の葉が開くのを)2分も待って淹れる。忙しい人には無縁のそんな手間暇かけて淹れる玉露は、とろりとした海苔のような深みのある味わいから、日本茶の最高級品ともいわれます。ほんの一口含むだけで口の中いっぱいにひろがる濃い甘味は玉露特有のものですが、いったいどうしてこんなに甘いのでしょう?

     

    その理由は、玉露という緑茶の作り方(栽培の仕方)にあります。新芽がでてきてしばらくすると茶園に覆いを掛ける。およそ3週間ほど。植物は栄養を作り、成長していくために太陽の光を浴びて光合成をしますが、光合成が行われる間に同時に進行する、緑茶にとっては迷惑な副作用があります。

     

    甘味成分のアミノ酸が渋味成分のカテキンに変わってしまうのです。そうならないように覆いを掛けて(太陽の光を遮って)光合成を抑制する。その結果、甘味の濃いお茶がつくられます。抹茶の原料となる碾茶や被せ茶も甘味を引き出すためにおなじように覆いを掛けてつくります。

     

     

     

     

     

    2017.11.27 Monday

    煎茶を淹れるとき、どうしてお湯を冷ますのか?

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      お煎茶をおいしく上手に淹れる人のほとんどが行うことがお湯を冷ますことです。これはどうしてでしょうか?もちろん、そうしたほうがお茶が美味しくはいるからですが、ではなぜお湯を冷ますとお茶がおいしくなるのでしょう?

       

      それはお茶の味成分がお湯の温度によって溶け出し方が違うからです。渋味成分のカテキン、苦味成分のカフェインはお湯の温度に比例して溶け出す。つまりお湯が熱いほど苦味・渋味の強いお茶になります。

       

      一方で、甘味・うま味成分のアミノ酸の溶け出し方はお湯の温度にあまり影響されません。したがって湯温が低いほどあまく、高いほど苦く渋くなります。

       

      緑茶(この場合は煎茶)のおいしさは、苦味・渋味・甘味・うま味のバランスと(一般的には)言えますから、それぞれの成分がちょうどよい具合に溶け出す温度がだいたい70℃から80℃くらいで、そのためにお湯を冷ますのです。

       

      とはいっても、お茶は嗜好品ですから、苦くて渋いお茶が好きな方も、またとにかく苦味・渋味が苦手という方もいらっしゃいます。苦く・渋いお茶を召し上がりたいなら熱湯で、反対にあまいお茶をお好みなら、玉露のように50℃から60℃で淹れて頂くと(水出しもオススメです)よろしいかと思います。

       

      お湯の温度でどれくらい味が違ってくるのかを、温度を変えて試してみるのも一興でしょう。

       

      茶碗でお湯を冷ます

      まず茶碗にお湯を注いで湯温を下げ、ついでに茶碗を温めます。

       

      2017.11.07 Tuesday

      番茶とほうじ茶はおなじ?

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        店頭でお客さまによく聞かれる質問です。

         

        お客さまが「番茶ちょうだい」とおっしゃったときは、「病院でよくのまれる赤く出るお茶ですか?」と聞き返すようにしています。そうだ、といわれたらそのお茶は番茶ではなくほうじ茶です。いやそうじゃなくて葉っぱも緑色で茶液は黄色っぽい、といったらそれは番茶。

         

        お茶は、春先に摘まれる一番茶にはじまって、二番茶、三番茶とひと月ずつ遅れて3回くらい摘まれます。遅くなるほどお茶の葉は大きく、硬く、軽くなっていく。その3番目に摘まれるお茶や、一番茶や二番茶を摘んだあとに、刈り面を揃えるように摘むお茶などがいわゆる番茶となります。栄養価はあまりなく、味も香りもうすい。

         

        ですが、さっぱりした飲み口ががぶ飲みするのにちょうどよいみたいで、関西などでは今も、やかんなどで煮出して召し上がる家庭が多いと聞きます。主にこの番茶を焙煎する、いわゆる焙じたのが焙じ茶です。

         

        新商品の「睫擇気鵑舛累屬蠅燭鈍笋乎磴妊謄ーバッグを作りました」です。

         

        ほうじ茶はその昔、京都山城の茶商が、夏の暑さでお茶が変質してしまうのを(もちろん冷蔵庫なんてなかったから)なんとか防げないかと考えて、お茶を焙じてみたら、香ばしいさっぱりした味わいのお茶となった。それがほうじ茶の誕生だそうです。

         

        焙じることでカフェインが少なくなり、からだにやさしいお茶であることから、病院などでもよく使われるようになったみたい。お茶を飲むと眠れなくなるという人にもぴったりです。

         

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