2019.03.13 Wednesday

フルーティで軽やかな・・・イルガチャフェ・モカ

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    僕たちが学生の頃(というと今から40年も前ですが)、アルコールランプといっしょになったサイフォンをつかって、家庭で珈琲を淹れていた人は結構いたと思います。喫茶店や珈琲専門店で豆を買ってきて、手挽きのミルでゴリゴリ挽いて。なんというか、そうしてちょっと手間をかけて珈琲を淹れることは、とてもわくわくした時間だったような気がする。

     

    そんなふうに、よくわからないなりに珈琲というものに興味を持ち始めた頃、お店の人に聞いて覚えた産地ごとのおおまかな特徴は、酸味の強い珈琲と苦みの強い珈琲があって、酸味の強い豆の代表的な産地はモカ(エチオピア)とキリマンジャロ(タンザニア)であり、苦みの代表はマンデリン(インドネシア)である。

     

    酸味の強い珈琲は、比較的焙煎が浅く、だからすっきりしていて、苦みが強い珈琲は、どちらかといえば深煎り気味なので、しっかりとしたコクがある。その酸味と苦みのチャートのまんなか近くで少し酸味よりなのがコロンビアやガテマラ、ちょっと苦みよりなのがブラジル、ど真ん中がブルーマウンテン(ジャマイカ)なのだと。

     

    これはサイフォンじゃないけれど。

     

    ブルーマウンテンは、単一の産地の豆でありながら酸味と苦みのバランスがとれていて、とても飲みやすい。生産量が極端に少ないせいもあって、希少価値がつき、今でもそうですが、破格の値段で売られていました。

     

    ところで、いわゆるブレンドコーヒーは、このまん中周辺のブラジル、コロンビア、ガテマラあたりをベースにして、バランスのとれた飲みやすさをもたせ、その上で、ブレンドの個性を発揮するために、酸味の王様モカや、苦みばしったマンデリンを加えてつくられる。

     

    こういった珈琲の香味の説明はもちろんまちがってはいないだろうけど、ちょっと大まかすぎるし、品質や栽培管理の仕方などによって有良農園が評価されるスペシャルティ珈琲が普及してきた現在では、該当しないこともたくさんあります。その典型が、イルガチャフェ・モカです。モカと言ったら酸味の強い珈琲というイメージが大きく裏切られるから。

     

    フルーティで軽やかで、これがモカ?という顔をされるお客様の多いこと。どんな人にもおいしいといわれるから、店頭で提供する1杯250円の珈琲にもこのイルガチャフェ・モカを使っています。繊細でしつこくなくて、飽きの来ないおいしさは多くの日本人が好む味だと思います。

     

    JUGEMテーマ:コラム

    2018.10.29 Monday

    ココアのおいしさとは?

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      横浜の元町で出会った、というよりその店のマスターに熱心に勧められたココア。オマンヒニ・ホットココアはアメリカの商品ですが、日本での代理店は神奈川県葉山町にあるパッパニーニョという会社です。取引を希望したいとFAXを送ったら、丁寧で熱心な返事が来て、私どもの店にこのココアが並ぶようになったのは5年くらい前のことです。

       

      その時の返信に書いてありましたが、オーナーの二宮さんという方は三菱重工の社員でまたサッカー部の選手、監督をなさり、黎明期の全日本サッカーチームの監督も経験された方です。サーカー指導者そして会社員としてオランダ、ドイツにそれぞれ12年以上暮らしている。

       

      そういう長い海外の生活を通して実感したことは、ヨーロッパの人達は、とにかくよくお茶や珈琲、あるいはお酒を飲む。そして人との会話を大切にする。そのことがコミュニケーションを大事にすることが、自分たちの日々の暮らし、つまり人生をとても豊かにしてくれる。

       

      一方で、年に数度帰日すると、ちょうど高度成長期ということもあったのでしょうが、ろくに休みも取らずに働く同胞の姿をみて疑問を感じるようになった。

       

      やがて日本へもどってからは、そんなお茶の時間を提供するような仕事をしたいと思い、大好きだった珈琲の販売を兼ねたカフェを風光明媚、ゆったりした空気の流れる葉山にオープンします。

       

      葉山御用邸から5分ほどの住宅街にあるパッパニーニョのお店

       

      凝ったつくり、ヨーロッパの雰囲気満載の店内。

       

      とびきり高品質のオリジナルのブレンドコーヒーとともに、このお店の看板となっているのがココアです。温めた牛乳に大さじ山盛り一杯のココアパウダーを加えてかき混ぜるだけで、そんじょそこらの喫茶店ではかなわないとってもおいしいココアが楽しめます。

       

      オランダに本社のある有名なココアメーカーをはるかにしのぐおいしさと思う。なぜか?ココアの原料カカオは、とにかく油脂が多い。チョコレートの原料なのだから当たり前なのですが、油脂が多いということは、収穫してからの劣化が速い。加工工場のあるヨーロッパまで運んでいる間にバクテリア:細菌が繁殖してしまう。

       

      外のテラスでココアの野点をしてくれました。

       

      それをアルカリ処理といって化学処理をする技術を開発したのがバンホーテン博士だそうです。それも大したものだけど、もちろんそんなことをするより、鮮度のよい状態で、つまり収穫した現地で加工してしまえば遙かにおいしいココアが作れるだろう。

       

      そう考えて商品化したのがオマンヒニ・ホットココアです。5年前に電話で説明されて説得されたお話をもう一度聞いてきました。

       

      もと全日本サッカーチーム監督、オーナーの二宮さん。笑うとつぶらな瞳が可愛い。

       

      逗子からバスで海岸を通って、ヨットがたくさん目に入る葉山アリーナを過ぎ、御用邸から程近くにあったパッパニーニョのお店で、歓待され、ブランチをごちそうになり、素敵なスタッフと奥さまともいろんなお話をしておなかもこころも一杯になって帰ってきました。

      朗らかで温かい素敵な女性スタッフを両手に花で。

      JUGEMテーマ:社長日記

      2018.06.27 Wednesday

      オールドビーンズでつくられたアイス珈琲

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        完熟自然珈琲といって有機質肥料を用い、無農薬に近い状態で育てた珈琲の実が熟して赤や黄色になり、さらに真っ黒になるまで完熟させてから収穫したナチュラルという豆は、コクがあってまろやかでブラジルシモサカ農場を代表する珈琲でした。

         

        この豆を原料として作った贅沢なアイス珈琲が「東五郎」です。当時1リットル600円と決して安くない値段ながら本当に飛ぶように売れました。ところがやがてシモサカ農場を閉園することになり、新しいナチュラルは入手できない。

         

        それで閉園の翌年は、ストックしていた1年前の豆を。その翌年は2年前の珈琲を、という具合にまさにオールドビーンズを原料として東五郎は作られていった。

         

        そうして5年以上はストックのあるかぎり、なんとかつないできたものの、いくら保管状態がよかったといっても、どんどん珈琲豆の水分はなくなり、したがってパンチやコクはなくなり、よりスッキリした軽いアイス珈琲へと変わっていきました。

         

        我々としては、当初の東五郎に近いものを作る必要を感じパンチのあるジアマンチーノ・ヨシマツというアイス珈琲を販売したのですが、あにはからんや、そのいかにもアイス珈琲らしいヨシマツよりも、軽くすっきり感の増していった東五郎を求めるお客様がたくさんいらっしゃいました。

         

        つまりお客様の嗜好が軽さの増した東五郎の味に慣れ親しんでいったということでしょうか。ストレートでおいしく飲める、ということもあったのでしょうね。そんなわけで、ついに在庫の豆がなくなってから、ご要望にお応えしてお作りしたのが、東五郎の味に近づけた「二代目東五郎」です。

         

        現在は、ビターな「ジアマンチーノ・ヨシマツ」とライトな「二代目東五郎」の2つのアイス珈琲をご案内しております。味覚は慣れと言いますけれど、私たちの考えもしなかったお客様の嗜好の緩やかな変化が生んだ商品です。つまりオールドビーンズでつくられたアイス珈琲がモデルといえます。

         

        年々、軽くスッキリしたアイス珈琲となっていった「東五郎」

        二代目東五郎のご購入はこちら

         

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