2016.05.12 Thursday

萎調-烏龍茶の香りのもと

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    摘んできたお茶の葉を、空気に触れさせてしばらくおくと緑色をしていた葉が黄色になりやがて茶色に変わっていく。
    その時に、甘い香りがしてきます。

    お茶の葉が酸素と結びついて
    酸化が進み、それにともなってお茶の成分が変化していきます。
    葉が萎れていくことからこの時の変化を萎凋(いちょう)と呼ぶのですが、この萎調による香りが烏龍茶の魅力です。

    太陽の光に当てて行う萎調を
    日刊萎凋(にちかんいちょう)といい、その後室内へ移します(室内萎凋)。
     
    中国茶淹れ方


    室内の広々としたところで、お茶の葉が重ならないように広げ、ときどきかき混ぜて、酸化がさらに進むようにし、それによって萎調の香り
    (萎凋香:いちょうか)がより強くなるようにします。
    その香りが最高潮に達したときに熱を加え(殺青:さっせい、といいます)、その後揉んで乾燥させて仕上げるのが烏龍茶の作り方です。

    蓋椀といって、蓋をずらしてお茶を飲む道具。香りが一番楽しめます。



    JUGEMテーマ:グルメ
    2016.03.22 Tuesday

    酸化-お茶の生産過程で重要なこと

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      前回からの続きで、お茶の生産過程で重要な酸化について。

      酸素と結びつく化学変化のことを酸化といいますが、では化学変化って
      どういうことでしたっけ?たぶん中学1年の理科の最初の授業で習った(今は違うのかなあ?)と思うけど、変化の後と前でまったく違うもの(物質)になる。

      そういうことですよね。水に砂糖を加えて砂糖水を作っても、砂糖水には砂糖の味と水の味や成分が残っている。これでは化学変化とは言えません。(混合とか物理変化というのかな?)

      それに対して水素と酸素が結びついて水が出来る。この場合、水には燃えたり(水素)、ものを燃やしたり(酸素)という性質が残っていません。つまり、変化の前と後ではまったく違う物質になっている。これが化学変化ですよね。

      ですから酸素と結びつく化学変化である酸化も、それによって酸化する前の物質(緑茶)と酸化した物質(紅茶や烏龍茶)では、まったく違うものである。もともと同じ木だったけど酸素と結びつくことでまったく違うものになっちゃったということです。


      JUGEMテーマ:コラム
      2016.03.03 Thursday

      もともと同じ木でありながら

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        もともと同じ木でありながら、お茶(緑茶)と紅茶と烏龍茶は、どこで違っていったのか?それは、摘んだ葉が空気中の酸素と結びついた(酸化した)かどうかによる、らしい。

        酸化していないのが緑茶であり、完全に酸化したのが紅茶、その途中が烏龍茶。
         


        というわけで、緑茶を作るには、摘んできた葉が萎(しお)れたりして新鮮さをなくさないように、みずみずしい状態で熱を加えます。熱を加えて酸化酵素の働きをいち早く止め、お茶の新鮮な魅力を残すようにします。
        それとは反対に、摘んできた葉をわざと空気に触れさせてどんどん萎れさせ、酸化を進めてつくるのが烏龍茶や紅茶です。萎れてくるときにとても甘く花のような香りがしてきます。
         

        これを萎凋香(いちょうか)といい、烏龍茶の作り方は、この香りが最高潮に達したときに熱を加えて酸化を止めるのです。紅茶の場合は、萎れさせてから揉んで、その後さらに酸化を進め、完全に酸化してから熱を加えます。


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