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2016.03.03 Thursday

もともと同じ木でありながら

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    もともと同じ木でありながら、お茶(緑茶)と紅茶と烏龍茶は、どこで違っていったのか?それは、摘んだ葉が空気中の酸素と結びついた(酸化した)かどうかによる、らしい。

    酸化していないのが緑茶であり、完全に酸化したのが紅茶、その途中が烏龍茶。
     


    というわけで、緑茶を作るには、摘んできた葉が萎(しお)れたりして新鮮さをなくさないように、みずみずしい状態で熱を加えます。熱を加えて酸化酵素の働きをいち早く止め、お茶の新鮮な魅力を残すようにします。
    それとは反対に、摘んできた葉をわざと空気に触れさせてどんどん萎れさせ、酸化を進めてつくるのが烏龍茶や紅茶です。萎れてくるときにとても甘く花のような香りがしてきます。
     

    これを萎凋香(いちょうか)といい、烏龍茶の作り方は、この香りが最高潮に達したときに熱を加えて酸化を止めるのです。紅茶の場合は、萎れさせてから揉んで、その後さらに酸化を進め、完全に酸化してから熱を加えます。


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