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2016.11.07 Monday

ミルクの恩恵

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    チョコレートやココアの原料となるカカオには、代表的な2つの品種がある。ポリフェノールをそんなに含んでいなくて、ために苦味が少なく、カカオ特有の芳香が強いクリオロ種と味にパンチはあるけどこちらはポリフェノールがたっぷりだから苦味がつよいフォラステロ種。

     

    香り高いクリオロ種でビターチョコをつくると抜群の味になります。ただ病気に弱い。一方、パンチはあるが苦味の強いフォラステロ種は、クリオロ種に比べると味も香りも劣るけど、病気になりにくい。

     

    この味も香りもイマイチで丈夫が取り柄のフォラステロ種をミルクとブレンドしたら、しっかりした味わいがミルクと調和して、すばらしいミルクチョコレートになりました。

     

    この話は、ダージリンとかヌワラエリア(セイロンの)など高地で採れる紅茶が、華やかな香りと繊細な味わいを持ち、ストレートで充分その魅力を発揮するのに対して、低地で育ったアッサムティなどが強い渋味と味の濃さをミルクティにすると、とてもおいしく飲める事情と似ているように思えます。

     

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