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2017.01.20 Friday

僕たちに備わる精巧な味覚センサー

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    ちょっと詳しすぎかなあ?と思うけど、引き続き「コーヒーの科学」から、味覚の話。・・・味を感じる上で中心となるのはもちろん舌で、舌の表面には、場所ごとに形がちがう4種類の「舌乳頭」と言われる突起がある。

     

    4種類の突起のうち、3種類には「味蕾(みらい)」という器官が埋まっています。味蕾は舌全体では5000個近くあり、その半分は舌奥に、残りの4分の1ずつは、舌側面の奥側と舌先に分布していて、これらの場所が味をよく感じる部位にあたります。

     

    このほか口の奥から喉にかけて、舌以外の場所にも2000個以上の味蕾がある。ひとつの味蕾は、100個ほどの「味細胞」という、それぞれが基本5味のどれかひとつに特化した異なる細胞の集団で構成されています。

     

    これが我々に備わっている高性能の「味覚センサー」です。味細胞の表面には「味覚受容体」というタンパク質が現れていて、どの受容体が現れているかで、担当する基本味が決まってくる。基本5味のうち、甘味とうま味の受容体はそれぞれ1種類ずつ、なのに苦味はというとヒトの場合、29種類もあります。これはどういうことなのでしょう?

     

    苦味だけが種類が多いのは、それぞれが複数の異なる物質を感じとることで、自然界の多種多様な毒に対処するためだと言われます。実際、自然界に存在する苦味物質の種類は数百種類で、甘味やうま味の数十倍にのぼる。

     

    一方、酸味と塩味の受容体はイオンチャネルだと考えられていて、その候補(ということは正式には未確定)が見つかっています。また、塩分が濃くなると、塩味だけでなく、苦味、酸味細胞も活性化されて「不快な味」として伝えるようです。

     

    辛味と渋味は基本味とちがって、味蕾以外の場所で感知される。唐辛子やわさびの辛味成分が手に付くとヒリヒリした熱さやスッとする冷たさを感じますが、この皮膚で感じる熱冷覚が「辛味」の正体。

     

    また渋味は、口の中のタンパク質、とくにプロリンリッチタンパク質というのが変性する(性質が変わる?)ときに生まれる触覚や痛覚による。渋柿を食べた時に口の粘膜がぎゅっと収縮(=収斂)する感覚と、他の感覚が遮断された違和感(なんとなく想像できますよね)なのかなあ。

     

     

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