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2017.10.05 Thursday

それがプロというものかも知れない・・安定した紅茶のおいしさ

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    吉祥寺のティークリッパーという紅茶のお店で出されたアッサムティは本当に感動するほどおいしかった。ビスコッティフレーバーといわれる甘い香り、ローグロウンティ(低いところで育ったお茶)の最良品がもつコクがあってふくよかな味わい。そうしたこのお茶の葉の持つ魅力を最大限に引き出した、理想的な淹れ方といったらよいのか。

     

    毎朝紅茶をティポットで淹れるようになって2年以上になるけれど、だからときに、あ、なんてうまいんだ、そうか、こんなにおいしいのか、と感じることもあります。

     

    ということはそうじゃないときもたくさんあるわけで、では上手にはいるときとそうでないときはどこがちがうのでしょう。リーフ(茶葉)の量、お湯の温度(沸騰させすぎない)、蒸らし時間といったところでしょうか。それぞれの条件の微妙な選択、いわゆるディテール(細かいところ)ということなのでしょうね。

     

    紅茶のとくに香りがよくでるポイントのひとつはお湯に含まれる酸素の量であるらしく、だから沸騰させすぎてはいけない。沸かしているやかんのお湯の気泡がどれくらいの大きさの時にポットに注ぐのか、とか。そのブレが素人は大きく、プロは少ない。

     

    あるいは、プロはひとつくらい条件を満たしていなくてもそれをカバーする知識と技術をもっているのかもしれない。そういえば、僕たちもお店にいらっしゃるお客さまにはできるだけお茶をお出しする(ウエルカムドリンクのように)のですが、ベストコンディションとは言えないこともあります。魔法瓶のお湯が熱すぎたり、お茶が2煎目だったり。

     

    お客さまが商品を選んでいる間にサッと提供したいので、あたらしい葉に入れ替えたり、ゆっくり湯冷ましする時間もないことがままあります。それでもたいていは、「おいしい。お家で同じお茶を淹れるのとどうしてこんなにちがうのかしら」といわれます。もちろん、お金をいただいて提供するお店の品質には及ばないでしょうが。

     

    ところで、こんなことを書いているうち、思い浮かんだことがあります。東京の茅場町にある「みかわ」という天ぷらやさんの話です。天ぷらの名店としてよく紹介されているお店ですが、夜は6000円以上のコースのみなのに、昼は1200円の天ぷら定食と同じ値段の天丼が食べられます。

     

    これは昼と夜の客層が違うから価格設定を変えている。そういうこともあるのかもしれませんが、このお店のオーナーが書いた本を読んだとき、なるほどと膝を打った言葉がありました。

     

    天ぷらの主たる具材である魚などを仕入れるときからはじまって、その鮮度を維持して店へ運び、下ごしらえをして、おいしい天ぷらにするまでの間に、およそ250くらいのクリアする基準があるというのです(それがプロというものかもしれませんけど)。

     

    そして安定しておいしい天ぷらが揚げられるようになるには、起用不器用とか才能とかを越えて、どんな人でも5万回くらい天ぷらを揚げれば、その感覚が掴めるのだと。だから、昼(の価格設定)は(何しろ連日行列ですから)若手に天ぷらを揚げる経験値を身に付けさせるための仕掛けなのかもしれない。

     

    そんなことが思われ、それと紅茶も、そしてお茶もいっしょかなあ、なんて思ってしまいました。

     

     

    チャイ用のアッサムCTCです。

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