お茶とお菓子のセレクトショップ高木園の店長ブログ

ぬるめのお湯（60℃くらい）で、（緑茶の葉が開くのを）2分も待って淹れる。忙しい人には無縁のそんな手間暇かけて淹れる玉露は、とろりとした海苔のような深みのある味わいから、日本茶の最高級品ともいわれます。ほんの一口含むだけで口の中いっぱいにひろがる濃い甘味は玉露特有のものですが、いったいどうしてこんなに甘いのでしょう？

その理由は、玉露という緑茶の作り方（栽培の仕方）にあります。新芽がでてきてしばらくすると茶園に覆いを掛ける。およそ3週間ほど。植物は栄養を作り、成長していくために太陽の光を浴びて光合成をしますが、光合成が行われる間に同時に進行する、緑茶にとっては迷惑な副作用があります。

甘味成分のアミノ酸が渋味成分のカテキンに変わってしまうのです。そうならないように覆いを掛けて（太陽の光を遮って）光合成を抑制する。その結果、甘味の濃いお茶がつくられます。抹茶の原料となる碾茶や被せ茶も甘味を引き出すためにおなじように覆いを掛けてつくります。