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2018.07.16 Monday

渋いお茶が飲みたい

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    時々、店頭でお客様にそう言われます。そんなときは、熱湯で淹れるとたいていの煎茶は渋くなります。と申しあげています。渋味成分であるカテキンが湯温が高いほど、たくさん溶け出すからです。同様に苦味成分のカフェインも熱湯に良く溶ける。

     

    それに対して、甘味・うま味成分であるテアニンなどのアミノ酸はお湯の温度に関係なく溶け出します。したがって、お湯が熱いと苦味渋味が勝ったどちらかというと強い味になり、お湯を冷ますと、苦味渋味が抑えられ、甘味とバランスのとれたやわらかい味になります。

     

    渋味は苦手という方が多いですけど、渋味は言うまでもなくお茶の美味しさの大切な構成要素です。和菓子のあんこに塩をわずかに加えることで甘味が強調されるように、わずかの渋味がお茶の甘さやうまみを引き立てます。またお茶を飲んだ後の爽快感は渋味がもたらすものです。

     

    ところで、渋いお茶が飲みたいと言われて、それなら熱湯で。と応えてきた私がこのところ、オススメしている飲み方は、最初の一煎目は、ポットから茶碗にお湯をとって、そうしてすこし冷ましてから淹れる。

     

    そうすると、甘味・渋味・苦味のバランスのとれた味に。二煎目はもう少し熱いお湯で淹れると、前より渋味がまさった味に。三煎目はもっと熱いお湯で。今度はキリッとした渋味が楽しめます。

     

    これはアミノ酸、カフェイン、カテキンがお湯の温度に溶け出すスピードの違いを生かした淹れ方で、一煎目でほとんど溶け出してしまう甘味のアミノ酸、苦味のカフェインに対して、二煎目も、三煎目もだらだらと溶け出し続ける渋味成分のカテキンの特徴がそのまま味に現れています。

     

    渋いお茶がお好きだからと言って、カテキンが溶け出しやすい熱湯で召し上がるのもよいけれど、甘味・苦味と拮抗した美味しさを、そして少し渋味がまさった味わいを、さらに渋味が強調されたおいしさを。という具合に楽しまれてはいかがでしょうか。

     

    ちなみに、豊臣秀吉が織田信長に気に入られたのは、まさにそのような気の利いたお茶の淹れ方をしたからだそうです。お試しくださいませ。

     

    ティーバッグも淹れ方は一緒です。湯温で違ってきますから

    最初はぬるく、次は少し熱く、3回目は熱湯で。

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