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2019.11.12 Tuesday

品種茶飲み比べ その2

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    インストラクター仲間佐藤公平くんが援農のおみやげにもらってきた品種茶は、さみどり、おくみどり、うじみどり、ごこう、かぶせやぶきたの5つでした。

     

    見て、香りを嗅いで、味わった印象をいうと、素直でおだやかな香りと味、いわゆる女性的な感じがしたのがさみどりとおくみどり。キリッとした個性を感じさせ、あえて言えば男性的と思われたのが、うじみどりとかぶせやぶきた。たっぷりと甘い香りと味わいがしてまろやか、なのがごこうでした。

     

    おくみどりを淹れたところ

    香り、味、外観を比べながらああでもない、こうでもないとやっていたとき、品種に対する知識と背景をもっと詳しく知る必要を感じて、宇治の問屋(西出旭松園)さんに、その場で電話をして解説してもらいました。

     

    その内容を要約すると、煎茶、玉露、てん茶をつくる宇治ではそのほとんどのお茶が覆いをして栽培される。今回の品種は、いずれも覆いをしたお茶で、さみどり、おくみどり、うじみどりは煎茶、玉露、てん茶いずれにも使われ、ごこうは玉露、てん茶用であることが多い。

     

    さみどりは、ソフトで柔らかい甘みがあって、ゆっくりと成長するので茶摘みの期間も長い。最近話題になっている鳳春という品種もさみどりの選抜品種。おくみどりも万能選手といわれるくらい煎茶にもかぶせ茶にも玉露にも抹茶にも使われる。

     

     

    なまえに「みどり」とついている品種に共通する特徴として、茶葉の色が明るく、覆い茶に特有な黒々とした感じでないこと。「おく」は、晩成品種につけられる名前で、適裁時期が遅い。

     

    うじみどりは、全国的にやぶきたの人気が広がっていた頃に、なんとか個性を感じさせる品種はつくれないかと開発されたもの。全体的にまあるくおだやかな味のさみどり、おくみどりと違って、ちょっと鋭角的な輪郭がある。

     

    覆いをして作るお茶に共通することは、覆われてあまりあたらない太陽の光を目一杯吸収しようと、お茶の葉が薄く大きくひろがる。その茶葉の薄さが、蒸して揉んで乾燥させる加工を一緒に行う茎の硬い部分とバランス良く仕上げることが難しい。ことにうじみどりがそうらしい。生産家の加工技術が問われるのだと。

     

    ごこうは本当にまるで玉露という感じがしたくらい、濃厚な甘い香りと味がしました。今回の研修で参加者が一様に感じたことは、自分たちにとってもっともスタンダード、標準的である、すなわち癖がなく、バランスが良く、飲みやすい、と思っていたやぶきたがこの中でいちばん渋み・苦みもあって味がきついということ。

     

    お茶をおいしく淹れるには、お湯を適温に冷ます、というのももしかしたら、全国のお茶のほとんどやぶきたであり、やぶきたこそ、高温で淹れると苦み渋みが強く出るから。そういう理由からうまれたやぶきたの飲みにくさを回避するための便法なのかもしれない。

     

    そして、そのやぶきた茶が、まろやかで飲みやすいといわれるのは、もちろん蒸し時間を長くして味が温和になった深蒸しという製法の恩恵なのかも知れません。ちがうかなあ?

     

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