2017.02.27 Monday

ゴルゴンゾーラのジェラードに感動して

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    名前を覚えていないけど、阿佐ヶ谷駅のビルの1階に、とても素敵な洋総菜の店があります。よく選ばれたワイン、とりどりのチーズとハム、本場のソーセージ、少量パックの3種類の欧風カレー、そのとなりに、あ、これはかなりレベルが高そうだと思える(僕も作っていたのでわかるんです)ジェラードが。

     

    おいしそうだね、とお店の人に声をかけると、試食させてくれたのは、ゴルゴンゾーラのジェラードで、それはそれは文句ないうまさ。ブルーチーズの個性とミルクのアイスクリームが喧嘩しないで、引き立て合っている。

     

    アイスとソーセージとそれからチーズを買いながら、その店のなんていうんだろう、購買欲を喚起させる魅力に感心していました。一つ一つの商品の完成度が高いだけでなく、それらの組み合わせが楽しい食卓を客に想像させる。

     

    そして、ついひとつきほど前に亡くなった恩師が見せてくれたヨーロッパの専門店の映像が頭をよぎりました。お肉屋さんは、肉・ハム・ソーセージはもちろんだけど、さまざまな調味料に加えて、野菜、パン、チーズ、デザート、ワイン・・と肉をメインにしたメニューをカバーするすべてを扱っている。こういうお店を専門店というのですよ、と。

     

     

    2017.01.15 Sunday

    稲庭うどんのおいしさの秘密・・手延べによる空気穴が

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      お客様へ、お歳暮やお年始のご案内を送るときのチラシというかメッセージを書くために、主力商品である、熟成生茶、有明海苔、紀州の梅、稲庭うどんなどについて、豆知識めいた情報をお届けしようと、にわか勉強した内容をブログにして少しずつアップしてきたのが、年をまたいでしまいました。前後のつながりがなくてごめんなさい。・・・

       

      いわゆる饂飩の既成概念をひっくりかえす魅力を持つのが稲庭うどんだと思う。うどんというより、コシのあるそうめんや食感の滑らかな二八の手打ちそばに近い。細麺でありながらコシがあり、喉ごしがよく滑らかな舌触り、加えて何とも言えない繊細な香り・風味を残す。

       

      本来、庶民の食べ物で、冬の保存食でもあったはずなのに、懐石料理のシメにでてきたり、木箱入りの高級ギフトとして使われることも多い稲庭うどんは、秋田佐竹藩の殿様が江戸へ行くときの将軍への献上品でもありました。

       

      まあ、とにかくおいしいのだけど、材料は小麦、塩、水の3つだけと至ってシンプル。それを熟練の職人が手延べの技を駆使して3,4日がかりで仕上げます。稲庭うどんの歴史は古く、寛文五年(1665年)に遡る。

       

      秋田県南部に位置する現在の稲川町(合併して湯沢市)は、栗駒山をのぞむ山々に抱かれ、澄んだ空気と清冽な水に恵まれた、良質な小麦の産地でした。これに着目した藩主が、稲庭の村人たちに命じて、うどんを作らせたのがはじまりだったとか。

       

      稲庭うどんのおいしさの秘密は、「熟成させて(寝かせて)は練り、そして延ばす」ということを丸2日繰り返すこと。この作業はとっても重労働なのですが、人の手で練られることにより、機械練りだと不可能な、空気穴を多く含んだ生地ができあがる。この空気穴によって、ゆであがりが早く、消化の良いうどんとなり、独特のなめらかな食感が生みだされます。

       

      2016.12.27 Tuesday

      鬼平が推薦した絶品ピーナッツペースト

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        大学生になった娘が住んだアパートの隣に小さくてお洒落な洋菓子屋さんがあり、そのジャムをひいきにし、やがて私どもの店に分けてもらえるうようになりました。

         

        コンフィチュールジャムという、ワインとレモンでフルーツを浅く煮ただけの、保存料やゲル化材をつかわないジャムは、さらさらでトーストにかけると手を汚さないで食べるのが難しいのですが、味といい、風味といい、これまで食べてきたジャムは何だったのか?と思わせる感動的なおいしさです。それらのジャムはこちらで確認できます

         

        このジャムを活かして、おいしい珈琲と紅茶、それに人気のキャラメルビスケットのペーストを組み合わせたモーニングセットというギフトを販売したら好評でした。

         

        ところが、翌年、そのキャラメルのペーストが製造中止になってしまい、これじゃギフトが作れないと、困って、じゃあピーナッツペーストならいいだろうと、あっちこっち探して当たりを付けたのが千葉県八街市の伊藤国平商店です。

         

        取引をお願いすると、電話に出た元気のいいベテランの女性が、いま一番の繁忙期なので、新しい取引先と打ち合わせをする時間が取れない、と。では、一般のお客様のように小売りならどうですか?ときくと、それなら多少時間がかかるけど大丈夫です。それで、小売価格に100円くらい載せて販売しました(送料を引くと、ほとんど利益はないけど)。

         

        そうやって、暮れのギフトシーズンをしのぎ、年明けに連絡すると、2月3日の成田山新勝寺の行事(たくさん落花生を納品するのでしょう)までは、対応できないといわれる。しょうがないので、2月に電話を入れ、会社を訪ねました。

         

        初めて行った国産落花生のメッカは、街の周辺のいたるところにまるで田植えの後に収穫した稲穂を干すみたいにサイロのような格好で(きっと落花生なのでしょう)、それがあちこちに散在していました。

         

        お逢いした社長さんという方は、なんというか、まるで商売人という感じのしない、学者や研究者肌の職人さんといった雰囲気。質問するととても丁寧に応えてくれました。

         

        うちのピーナッツペーストが売れるようになったのは、文藝春秋社のおいしいもの500選という企画に掲載されてからです。鬼平犯科帳などで有名な小説家の池波正太郎先生が、わざわざ電話で注文を下さり、その後文藝春秋社に推薦してくれたのです。それから方々に発送するようになり、全国の百貨店にも卸すようになりました。

         

        ピーナッツはまず原料とその純度が大事。うちでは100%のものもつくっていますが、これは主に料理用です。サラダなんかに合いますよ。一般向きには砂糖と、食感を滑らかにするためにわずかの油脂を加え、純度70%のペーストを作っています(たいていは純度20%くらい)。

         

        ピーナッツを砕いてつぶす工程を最近の鉄製のマシンでやると熱が出て油と分離しちゃうんです。でもうちのは特注の御影石なものだからそうならない。熱がこもらないし(だから風味がいい)、つぶされた豆がペースト状になって出てきます。品質を左右する大きなポイントでしょうね。

         

        ・・・・といった社長さんの話を、黒電話が鳴る昭和の香りたっぷりの事務所で2時間以上聞いて帰ってきました。この会社の直売店で、なぜか日本茶も販売していたことに不思議な縁を感じながら。

         

        このピーナッツペーストをお求めの方はこちらへどうぞ。

         

         

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